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Barra do Bugres - MT, Sexta-feira, 25 de Abril de 2014
Inicial > Graduação > Engenharia de Alimentos > Disciplinas > 7º semestre > Tecnologia de Carnes e Derivados

Tecnologia de Carnes e Derivados

Faltas:
15
Créditos:
2.0.2.0.0
Ementa:
Abate de aves, bovinos e suínos Pontos críticos de contaminação Carcaça e subprodutos Estrutura e composição da carne "Rigor mortis”, propriedades e anomalias da carne Procedimentos básicos de processamento da carne: cura seca e úmida, cominuição, reestruturação, emulsificação, fermentação, cozimento e defumação Elaboração de charque, presuntos e embutidos frescais e cozidos/defumados Deterioração da carne e produtos cárneos Ovos: composição, qualidade, classificação e conservação Bioquímica e microbiologia de ovos Processamento de ovos. Aproveitamento de resíduos e impacto ambiental.
Bibliografia:
Bibliografia Básica
CONTRERAS, C. J. BROMBERG, R. COPOLLI, K. M. V. A. B. MIYAGUSKU, L. Higiene e sanitização na indústria de carnes e derivados. Varela Editora e Livraria LTDA. São Paulo-SP, 2003.
SHIMOKOMAKI, M. OLIVO, R. TERAA, N. N. FRANCO, B. D. G. M. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. Varela Editora e Livraria LTDA. São Paulo-SP, 2006.
CASTILLO, C. J. C. Qualidade da carne. Varela Editora e Livraria LTDA. São Paulo-SP, 2006
ROCCO, Sylvio César, Embutidos, frios e defumados. Textonovo, 1996.
FERREIRA, Mauro G. Produção de aves: corte e postura. 2. ed. Guaíba: Agropecuária, 1993.
MOUNTNEY, George J. Tecnologia de produtos avícolas. Zaragoza (España). Acribia, 1991.

Pré-requisito(s)

Nenhum pré requisito para esta disciplina

Docente(s)

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